Chi ama preparare la pizza in teglia fatta in casa sogna un risultato finale leggero, soffice, ben alveolato e pronto in tempi rapidi. Negli ultimi anni, chef professionisti e appassionati si confrontano costantemente alla ricerca di trucchi geniali che permettano di ottenere tutto questo dimezzando i tempi rispetto alle classiche levitazioni di 8, 12 o più ore. Ecco alcune tecniche perfezionate e piccoli segreti che, applicati con attenzione, garantiscono una pizza casalinga straordinaria: alta, soffice all’interno, leggera e pronta in poco tempo.
Il ruolo di ingredienti e idratazione: la base indispensabile
Alla base di una pizza in teglia eccellente non può che esserci una scelta accurata della farina. L’ideale è puntare su una farina di tipo 0 o tipo 00 ma con almeno l’11% di proteine, che permette di ottenere un impasto elastico e ben strutturato, facilitando lo sviluppo della maglia glutinica. Un elemento determinante per dimezzare i tempi è l’utilizzo di lievito di birra disidratato in quantità leggermente superiore rispetto a quanto si fa nelle lunghe maturazioni, senza però eccedere per non compromettere digeribilità e gusto. La idratazione elevata, ovvero un rapporto acqua/farina intorno al 70% ma anche più, contribuisce sensibilmente alla sofficità e alleggerezza dell’impasto, rendendo la pizza meno pesante e più alveolata. L’acqua va aggiunta a temperatura ambiente per favorire velocità di dissoluzione dei lieviti.
- Una farina troppo debole rischia di cedere durante la lievitazione rendendo la pizza piatta e compatta.
- L’acqua fredda o troppo calda può “stressare” il lievito, compromettendo la lievitazione veloce e il risultato leggero desiderato.
- Il sale deve essere aggiunto solo dopo che il lievito si è già ben sciolto e inglobato con la farina, per non inibire l’azione dei lieviti stessi.
Il trucco innovativo: la gestione delle temperature
Proprio la gestione della temperatura durante la fase di lievitazione rappresenta il vero “segreto” condiviso oggi dai maestri pizzaioli. Il consiglio degli chef è quello di riporre l’impasto in una ciotola, coprirlo con pellicola o un canovaccio e posizionarlo nel forno spento ma con la luce accesa, oppure – novità degli ultimi tempi – avvolgere la ciotola in panni inumiditi con acqua tiepida. Questo metodo crea un microclima caldo-umido che stimola la crescita dei lieviti naturali e accelera notevolmente la lievitazione, mantenendo però sofficità all’impasto e una corretta formazione delle bolle d’aria responsabili della struttura soffice.
- In ambienti domestici freschi, impostare il forno spento alla sola luce interna porta la temperatura intorno ai 26-28°C, l’ideale per lievitazione rapida ma efficace.
- L’uso di una ciotola sopra un panno caldo può anche essere abbinato per risultati ancora più veloci.
- Questa gestione consente di ottenere un impasto pronto in soli 30-40 minuti, con volume raddoppiato e una leggerezza percepita superiore rispetto ai metodi tradizionali più lunghi.
Procedimento passo-passo ottimizzato
Per mettere in pratica questo trucco geniale, ecco un procedimento che racchiude tutte le strategie innovative:
- Versa la farina in una ciotola capiente e aggiungi il lievito disidratato (in proporzione di circa 1% del peso della farina, ad esempio 5g per 500g di farina), mescolando per distribuire uniformemente.
- Unisci progressivamente l’acqua a temperatura ambiente e l’olio extravergine d’oliva, continuando a mescolare energicamente per ottenere subito una base idratata e omogenea.
- Una volta assorbita l’acqua, aggiungi il sale e lavora l’impasto su una superficie leggermente infarinata. Bastano 5-10 minuti di lavorazione energica affinché diventi liscio, elastico e non appiccicoso.
- Lascialo riposare qualche minuto, quindi trasferisci l’impasto in una ciotola unta e coprilo accuratamente.
- Poni la ciotola nel forno spento con la luce accesa oppure crea il microclima avvolgendola con panni caldi e umidi, lasciando lievitare l’impasto per 30-40 minuti fino al raddoppio del volume.
- Una volta lievitato, stendi l’impasto con delicatezza direttamente sulla teglia leggermente unta. Non forzare la stesura, così le bolle d’aria restano intatte e la pizza risulterà alta e soffice.
- Copri nuovamente la teglia e lascia riposare 10 minuti prima di condire e cuocere, dando modo all’impasto di rilassarsi ulteriormente.
Temperatura e cottura: massima resa in tempi record
Fondamentale anche la cura della cottura finale. Il forno deve essere molto caldo, tra 230 e 250°C, idealmente in modalità ventilata per assicurare calore omogeneo. Un trucco professionale che arricchisce ancora di più il risultato è posizionare una bacinella con poca acqua nella parte bassa del forno: il vapore che si sviluppa favorisce la crescita finale dell’impasto e dona una superficie soffice e ben alveolata, evitando la formazione di una crosta secca e dura.
- La pizza deve cuocere per circa 15-20 minuti, fino a doratura. Il forno ben preriscaldato è indispensabile per una cottura rapida e uniforme.
- Lasciala riposare qualche minuto fuori dal forno per stabilizzare umidità e sofficità prima di tagliare e servire.
Errori comuni da evitare
- Aggiungere troppa farina durante la lavorazione peggiora idratazione e sofficità del risultato finale.
- Non lasciare il tempo necessario al lievito di agire o non rispettare accuratamente la gestione della temperatura compromette la leggerezza dell’impasto.
- Saltare la fase di riposo tra stesura e cottura può irrigidire la maglia glutinica e ridurre la sofficità.
Seguendo questa combinazione di ingredienti di qualità, idratazione elevata e gestione intelligente della temperatura durante la lievitazione, si può ottenere un impasto per pizza in teglia davvero soffice e leggero in meno di metà del tempo normalmente previsto dalle ricette tradizionali. Bastano poche attenzioni e qualche semplice trucco per portare sulla tavola una pizza di livello professionale, pronta anche quando si ha poco tempo a disposizione e perfetta per sorprendere tutti con una bontà leggera, alta e piacevolmente digeribile.
