Uno degli argomenti più discussi tra appassionati di cucina è come realizzare un impasto per pizza davvero soffice e pronto in poco tempo. I grandi chef custodiscono alcuni trucchi che possono trasformare la preparazione casalinga in una vera esperienza gastronomica, capace di sorprendere per morbidezza, fragranza e rapidità di esecuzione. Non serve rinunciare al sapore o alla leggerezza, basta scegliere ingredienti mirati e tecniche valide. Ecco i passaggi fondamentali – e i segreti degli esperti – per ottenere un impasto che non ti farà rimpiangere le lunghe attese delle ricette tradizionali.
L’importanza degli ingredienti e il bilanciamento della ricetta
La riuscita di una pizza soffice e al tempo stesso pronta in tempi rapidi dipende innanzitutto dagli ingredienti selezionati. I migliori maestri pizzaioli sottolineano come la scelta della farina sia determinante: in questa tipologia di impasto, è consigliata una farina 00 o una farina di tipo 0 per la pizza. La farina 00 permette di ottenere una struttura fine, mentre la 0, leggermente più ricca di glutine, conferisce una migliore elasticità e una maggiore capacità di tenuta della lievitazione anche in tempi ridotti. In alternativa, si può considerare una miscela con una minima parte di farina Manitoba per aggiungere sofficità.
L’idratazione, ovvero il rapporto tra acqua e farina, è il secondo fattore chiave. Per un impasto soffice, gli chef suggeriscono un livello di idratazione più alto, che si aggira intorno al 70%. Nei procedimenti professionali, si usano circa 350-400 ml di acqua per 500 g di farina. Fondamentale è utilizzare acqua a temperatura ambiente o tiepida, mai calda, per non compromettere l’attività del lievito.
Il lievito di birra fresco oppure lievito di birra secco viene utilizzato in piccole dosi, circa 7 g per mezzo chilo di farina, insieme a un cucchiaino di zucchero che ne facilita l’azione. Si può optare anche per un lievito disidratato istantaneo per tempi ancora più rapidi, ma attenzione: va sempre aggiunto direttamente agli ingredienti secchi, ed è essenziale seguire le istruzioni sul tipo di acqua da utilizzare, che può variare dal freddo al tiepido in base al lievito scelto.
L’olio extravergine di oliva, inserito nell’impasto (1-2 cucchiai per 500 g di farina), aumenta la morbidezza e favorisce la formazione di una crosta fragrante e dorata. Infine, il sale si aggiunge sempre in un secondo momento, nella fase finale dell’impasto, per non inibire la lievitazione.
La tecnica dello chef: miscelazione e manipolazione dell’impasto
Uno dei segreti degli chef è la sequenza nell’unione degli ingredienti. Si procede inizialmente mescolando tutti gli ingredienti secchi (farina, lievito, eventualmente zucchero) e solo in seguito si incorporano acqua e olio. Questo garantisce che il lievito si distribuisca in modo uniforme e che la formazione della maglia glutinica inizi correttamente.
Dopo la prima mescolatura, si consiglia di impastare energicamente per 5-10 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia, omogenea ed elastica. Tanti esperti preferiscono lavorare l’impasto a mano, anche se l’impastatrice può aiutare a velocizzare questa fase. Il movimento giusto consiste nel piegare e schiacciare, alternando i lati, così da favorire la giusta incorporazione dell’aria. Per evitare che la pizza diventi secca e densa, è importante non esagerare con la farina durante la lavorazione sul piano.
Accorgimenti pratici
- Acqua dura: molti chef consigliano di usare acqua povera di cloro e con un buon contenuto di sali minerali, che favoriscono la formazione di un impasto più elastico e resistente.
- Non usare il mattarello: stendere la pizza esclusivamente con le mani dall’interno verso l’esterno, mantenendo integro il bordo per favorire la formazione delle bolle tipiche di una pizza soffice e leggera.
La lievitazione veloce: come crearla e quando fermarsi
Il tempo di lievitazione è il crocevia della pizza veloce e alta. Gli chef utilizzano piccoli accorgimenti per accelerare il processo senza compromettere la struttura del prodotto finale. Il trucco più diffuso prevede di far lievitare l’impasto coperto in un ambiente tiepido o nel forno spento con la luce accesa – in questo modo, si crea una temperatura di circa 28-30°C, ideale per la veloce moltiplicazione del lievito.
Un’altra tecnica meno conosciuta ma molto efficace è quella di avvolgere la ciotola con un panno leggermente umido e caldo, oppure poggiarla sopra una pentola con acqua calda, sfruttando il vapore come acceleratore naturale. Così, in appena 30-90 minuti, l’impasto può raddoppiare il proprio volume. In caso si voglia una base particolarmente soffice, si può prevedere una seconda breve lievitazione direttamente nel recipiente di cottura (teglia o leccarda) dopo averlo steso, prima della farcitura.
Un errore comune è fermarsi troppo presto: l’impasto pronto per la cottura deve presentarsi visibilmente gonfio, arioso e facilmente lavorabile. Un’altra attenzione è evitare di manipolare nuovamente l’impasto dopo la lievitazione: basta sgonfiarlo leggermente con la punta delle dita, lasciando che siano le bolle d’aria a regalare la caratteristica sofficità finale.
Cottura e consigli degli chef per una pizza da maestro
La cottura rappresenta una delle fasi più decisive. Gli chef consigliano di portare il forno a temperatura massima (250°C statico o ventilato), preriscaldandolo per almeno 15-20 minuti, e di infornare la pizza nel ripiano più basso per i primi minuti, così da stimolare la formazione di una base croccante ma soffice all’interno. Dopo la prima parte della cottura (circa 10 minuti), la pizza viene condita con mozzarella e altri ingredienti, per poi essere spostata a metà forno e terminare la cottura per ulteriori 5-8 minuti, mantenendo la scioglievolezza della parte superiore e la fragranza della base.
Nel caso dell’utilizzo di lievito istantaneo, il consiglio è di impastare e procedere subito alla stesura e farcitura, ricordando però che ogni lievito ha le sue peculiarità: in alcune ricette, è importante utilizzare acqua fredda per il lievito istantaneo, così da evitare una fermentazione prematura prima della cottura.
- Per una pizza in teglia soffice e ariosa, è essenziale oliare abbondantemente il fondo della teglia e non forzare la stesura: l’impasto va allargato dolcemente con le dita, lasciando che si adatti naturalmente alla forma del contenitore.
- Non dimenticare di lasciar riposare la pizza stesa per alcuni minuti prima dell’ultima fase di cottura, così da garantire la massima sofficità.
- Un trucco dei professionisti consiste nel creare piccole “fossette” sull’impasto prima di infornare, per favorire una cottura più uniforme e un risultato più simile a quello della pizza professionale.
Seguendo questi accorgimenti e con la giusta attenzione ai dettagli, diventerà semplicissimo ottenere una pizza alta, soffice e pronta in poco tempo, con un sapore che nulla ha da invidiare alle più blasonate pizzerie. La cura nella selezione degli ingredienti, l’idratazione elevata, i piccoli trucchi sulla gestione della lievitazione e il rispetto delle tempistiche di cottura sono la chiave per un risultato sorprendente e replicabile in qualsiasi cucina domestica.
Animato dalla sperimentazione e dal piacere di portare la tavola una pizza da ricordare, questo metodo rappresenta il punto di incontro perfetto tra rapidità ed eccellenza. Bastano pochi passaggi, ingredienti di qualità e qualche segreto rubato ai grandi chef per non tornare più indietro: la pizza fatta in casa sarà sempre sinonimo di bontà, leggerezza e soddisfazione.
